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 cuisson, vapeur des billes

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carpiste57

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MessageSujet: cuisson, vapeur des billes   cuisson, vapeur des billes EmptyJeu 28 Mar 2013 - 11:19

comment cuisse vous vous billes la vapeur?
RINGO68

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MessageSujet: Re: cuisson, vapeur des billes   cuisson, vapeur des billes EmptyJeu 28 Mar 2013 - 13:40

Faudrait arreter le cognac le matin. Laughing
tanguy

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MessageSujet: Re: cuisson, vapeur des billes   cuisson, vapeur des billes EmptyJeu 28 Mar 2013 - 18:21

PTDRRR cheers
cooky69

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MessageSujet: Re: cuisson, vapeur des billes   cuisson, vapeur des billes EmptyDim 14 Avr 2013 - 18:14

perso je les cuits a la vapeur , 5min pour des billes de 20mm...
carpiste57

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MessageSujet: Re: cuisson, vapeur des billes   cuisson, vapeur des billes EmptyDim 14 Avr 2013 - 19:42

cheers
jipi

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MessageSujet: Re: cuisson, vapeur des billes   cuisson, vapeur des billes EmptyDim 14 Avr 2013 - 21:05

ben moi mes billes vapeurs je les cuits a ................. la vapeur affraid mais attention uniquement a la vapeur d'eau hein !
carpio67110

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MessageSujet: Re: cuisson, vapeur des billes   cuisson, vapeur des billes EmptyDim 14 Avr 2013 - 22:26

Pourquoi vous rigolez? Il veut surement demander quelle est la manière de procédé pour cuire les billes à la vapeur.
Combien de temps pour quel diamètre...
gunnfish

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MessageSujet: Re: cuisson, vapeur des billes   cuisson, vapeur des billes EmptyDim 14 Avr 2013 - 22:33

@carpio67110 a écrit:
Pourquoi vous rigolez? Il veut surement demander quelle est la manière de procédé pour cuire les billes à la vapeur.
Combien de temps pour quel diamètre...
tu azs bien lu la question? Wink
sinon oui c est bien ca qu il veut Wink
NubS

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MessageSujet: Re: cuisson, vapeur des billes   cuisson, vapeur des billes EmptyLun 15 Avr 2013 - 12:26

Pour du 20mm il faut compter 4m30/5min avec une cousccoussière ou 18/20min avec un auto-cuiseur Wink
carpiste57

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MessageSujet: Re: cuisson, vapeur des billes   cuisson, vapeur des billes EmptyLun 15 Avr 2013 - 20:54

merci nubs bounce
je me suis trouve un cuit vapeur electrique en vera avec
Carpo51

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MessageSujet: Re: cuisson, vapeur des billes   cuisson, vapeur des billes EmptyDim 5 Mai 2013 - 3:10

Salut désolé jvai remonte un peu le sujet... mai moi jai ni autocuiseur ni couscoussière. Une cocote minute avec un panier c'est bon non???
didier57

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didier57

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MessageSujet: Re: cuisson, vapeur des billes   cuisson, vapeur des billes EmptyDim 5 Mai 2013 - 7:00

Pour la cuisson vapeur il ne faut pas que les billes soient en contact avec l'eau. La cocote minute le principe c'est l'inverse le produit a cuire doit etre dans l'eau. Donc il y a de fortes chances pour que ton panier ne soit pas adapté et mette tes billes au contact de l'eau.
De plus la surface utile est la surface plane au fond du panier. Donc tu diminues encore ton rendement en utilisant ce genre d'ustensile. Essai de cuire un kilo, tu comprendras.
RINGO68

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MessageSujet: Re: cuisson, vapeur des billes   cuisson, vapeur des billes EmptyLun 6 Mai 2013 - 16:11

@didier57 a écrit:
Pour la cuisson vapeur il ne faut pas que les billes soient en contact avec l'eau. La cocote minute le principe c'est l'inverse le produit a cuire doit etre dans l'eau. Donc il y a de fortes chances pour que ton panier ne soit pas adapté et mette tes billes au contact de l'eau.
De plus la surface utile est la surface plane au fond du panier. Donc tu diminues encore ton rendement en utilisant ce genre d'ustensile. Essai de cuire un kilo, tu comprendras.

Je ne voudrais pas te décevoir mais la "cocotte minute" est le nom commercial de l'autocuiseur inventé il y a 60 ans par Moulinex. Ca a libéré la femme à son époque. Avec une cocotte minute on peut cuire à la vapeur c'est d'ailleurs recommandé, pour cela on met de l'eau au fond de la cocotte puis un support sur lequel repose le pannier rempli des aliments à cuire. Il faut vérifier que le niveau d'eau ne soit pas en contact avec le panier et c'est tout. Dans ce mode de cuisson les produits sont moins salés puisque le sel mis dans l'eau n'est pas emporté par la vapeur d'eau ou très peu à cause du primage si l'eau bout trop intensément. L'eau et la vapeur sont à même température puisqu'on est en présence de "vapeur saturée" dans la cocotte. Le principe du récipient sous pression , la cocotte minute, permet d'augmenter la température de l'eau et donc de la vapeur de ce fait les aliments sont cuits plus rapidement.
L'avantage de la cuisson à la vapeur veut que les aliments ne soient pas délavés par l'eau de cuisson et de ce fait ils gardent tous les sels minéraux dont ils sont faits à l'inverse avec la cuisson à l'eau où on retrouve ces minéraux dans l'eau ce qui constitue en fait la base de la soupe.
Le problème avec la cocotte minute veut que l'eau ne peut pas bouillir avant qu'on ait fermé le couvercle alors qu'avec une casserole on peut plonger les aliments dans l'eau bouillante.
J'espère avoir éclairé ta lanterne. study
didier57

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MessageSujet: Re: cuisson, vapeur des billes   cuisson, vapeur des billes EmptyLun 6 Mai 2013 - 16:57

Wouah merci pour la leçon. Je n'avais jamais vu ni ma mère ni ma femme faire de la cuisson vapeur dans une cocotte...On en apprend tous les jours. J'irai me coucher moins bête ce soir
Par contre le coup du couvercle c'est sure vaut mieux qu'il soit sur la cocotte effectivement...
Donc sur le fait que les bouillettes ne doivent pas etre en contact avec l'eau tu sembles etre d'accord... Donc ce n'est pas l'ustensile le mieux adapté pour cuire une grande quantité de bouillette rapidement à la vapeur.... Je n'ai rien dit d'autre....
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MessageSujet: Re: cuisson, vapeur des billes   cuisson, vapeur des billes EmptyLun 6 Mai 2013 - 18:11

Quelqu'un a déja tenté de les cuire dans de l'huile à la friteuse? Commme ça elles devraient être bien croustillantes Laughing
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MessageSujet: Re: cuisson, vapeur des billes   cuisson, vapeur des billes EmptyLun 6 Mai 2013 - 18:32

Christophe tu les cuits à l'huile avec un soupcon de lait je supose....
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MessageSujet: Re: cuisson, vapeur des billes   cuisson, vapeur des billes EmptyLun 6 Mai 2013 - 19:43

Les gars, faut que je vous stoppe là, et pour cause...
Ringo, tu dit que la cocotte minute permet d'augmenter la température de l'eau...l'eau lorsqu'elle bout n'aura JAMAIS plus que 100 degrés....elle commence a frémir avec 94 degrés mais JAMAIS tu ne réussira a faire monter la température de l'eau a plus de 100 degrés
Le principe de la cocotte minute c'est que tu apporte de la pression et c'est uniquement cette pression qui est emmagasinée et enfermée qui fera que ça cuit plus vite...rien d'autre (c'est pour cela qu'il y a le couvercle avec la soupape)...s'il n'y avait pas la soupape pour libérer la pression, tu ne réussirai JAMAIS plus a ouvrir le couvercle

ET didier...juste une chose...si t'a envie de te payer un tour au centre des grands brulés, met voir du lait ou un autre liquide dans de l'huile....mais un bon conseil...DEGAGE TRES VITE....Mon dieu, ça c'est vraiment le truc a ne pas faire affraid ...JAMAIS mettre quelque chose dans de l'huile de friture Evil or Very Mad ...et même si elle n'est qu'a 100 degrés...et surtout pas si vous la faites chauffer a 160 degrés

PAROLE DE CUISINIER Laughing (et croyez moi, je sais de quoi je parle)

@+++
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Etre Alsacien, c'est être un peu comme Dieu....mais en mieux ! Laughing
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MessageSujet: Re: cuisson, vapeur des billes   cuisson, vapeur des billes EmptyLun 6 Mai 2013 - 20:23

Pour ma part je n'ai aucune envie de faire l'essai c'etait juste pour repondre a une boutade que je trouvais particulierement inteligente désolé je ne ferai plus tu as raison...
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MessageSujet: Re: cuisson, vapeur des billes   cuisson, vapeur des billes EmptyLun 6 Mai 2013 - 21:14

@Pêcheur67 a écrit:
Les gars, faut que je vous stoppe là, et pour cause...
Ringo, tu dit que la cocotte minute permet d'augmenter la température de l'eau...l'eau lorsqu'elle bout n'aura JAMAIS plus que 100 degrés....elle commence a frémir avec 94 degrés mais JAMAIS tu ne réussira a faire monter la température de l'eau a plus de 100 degrés
Le principe de la cocotte minute c'est que tu apporte de la pression et c'est uniquement cette pression qui est emmagasinée et enfermée qui fera que ça cuit plus vite...rien d'autre (c'est pour cela qu'il y a le couvercle avec la soupape)...s'il n'y avait pas la soupape pour libérer la pression, tu ne réussirai JAMAIS plus a ouvrir le couvercle

ET didier...juste une chose...si t'a envie de te payer un tour au centre des grands brulés, met voir du lait ou un autre liquide dans de l'huile....mais un bon conseil...DEGAGE TRES VITE....Mon dieu, ça c'est vraiment le truc a ne pas faire affraid ...JAMAIS mettre quelque chose dans de l'huile de friture Evil or Very Mad ...et même si elle n'est qu'a 100 degrés...et surtout pas si vous la faites chauffer a 160 degrés

PAROLE DE CUISINIER Laughing (et croyez moi, je sais de quoi je parle)

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Alain


Principe de la cocotte minute et des autoclaves ( stérilisation de matériel):
Le point d'ébullition de l'eau dépendant de la pression atmosphérique (cf. l'article Point d'ébullition), l'augmentation de pression permet de faire monter la température de cuisson plus haut que 100 °C (122 °C). Une soupape de sécurité relâche la vapeur quand la pression dépasse 1,8 bar. Il faut alors diminuer l'intensité du feu et commencer le décompte du temps de cuisson. Il existe plusieurs systèmes de fermeture du couvercle : l'étrier, la baïonnette, le bouton-poussoir et le couvercle rentrant.
Pêcheur67

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MessageSujet: Re: cuisson, vapeur des billes   cuisson, vapeur des billes EmptyLun 6 Mai 2013 - 21:32

oup'sss là je dit plus rien !!! Embarassed ....merci Julien Wink


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MessageSujet: Re: cuisson, vapeur des billes   cuisson, vapeur des billes EmptyLun 6 Mai 2013 - 22:00

@Pêcheur67 a écrit:
Les gars, faut que je vous stoppe là, et pour cause...
Ringo, tu dit que la cocotte minute permet d'augmenter la température de l'eau...l'eau lorsqu'elle bout n'aura JAMAIS plus que 100 degrés....elle commence a frémir avec 94 degrés mais JAMAIS tu ne réussira a faire monter la température de l'eau a plus de 100 degrés
Le principe de la cocotte minute c'est que tu apporte de la pression et c'est uniquement cette pression qui est emmagasinée et enfermée qui fera que ça cuit plus vite...rien d'autre (c'est pour cela qu'il y a le couvercle avec la soupape)...s'il n'y avait pas la soupape pour libérer la pression, tu ne réussirai JAMAIS plus a ouvrir le couvercle

ET didier...juste une chose...si t'a envie de te payer un tour au centre des grands brulés, met voir du lait ou un autre liquide dans de l'huile....mais un bon conseil...DEGAGE TRES VITE....Mon dieu, ça c'est vraiment le truc a ne pas faire affraid ...JAMAIS mettre quelque chose dans de l'huile de friture Evil or Very Mad ...et même si elle n'est qu'a 100 degrés...et surtout pas si vous la faites chauffer a 160 degrés

PAROLE DE CUISINIER Laughing (et croyez moi, je sais de quoi je parle)

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Bon je ne vais pas faire un cours sur la vapeur d'eau mais l'eau bout à 100°C à la pression atmosphérique.
En mettant cette eau dans une enceinte fermée qui est une cocotte minute par exemple la pression interne va augmenter et si la pression augmente la température d'ébullition va augmenter. Inversement si la pression diminue la température d'ébullition va diminuer, on appelle cela les constantes de la vapeur pression/température. Donc à pression atmosphérique on a de la vapeur à 100°C , à 1 bar on a de la vapeur à 120°C, à 2 bars elle est à 133°C, à 7 bars elle est à 170°C ainsi de suite jusqu'au point critique de 221 bars et 374°C.
Dans la cocotte c'est la petite soupape qui tourne et qui laisse échapper la vapeur qui maintient la pression et la température. Si il y a trop d'apports calorifiques alors la soupape tourne plein pot par contre si on diminue le feu la soupape va s'arrêter de tourner et à terme la vapeur ne s'échappera plus. Si on arrête le feu et si on laisse la soupape en place la vapeur contenue dans la cocotte va se refroidir et se condenser ce qui va provoquer le vide partiel et on ne pourra plus ouvrir la cocotte du fait que la pression atmosphérique qui s'exerce sur le couvercle est supérieure à celle qui règne à l'intérieur de la cocotte minute. C'est pour cela que certaines installations thermiques ert certaines citernes sont équipées de casse-vides pour éviter qu'elles ne se fassent écraser par la pression atmosphérique.
Moi aussi je sais de quoi je parle.
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MessageSujet: Re: cuisson, vapeur des billes   cuisson, vapeur des billes EmptyLun 6 Mai 2013 - 22:10

Mais c'est ce que j'ai répondu Ringo...j'ai appris quelque chose ce soir...sorry si tu l'a mal pris...j'ai pas la prétention d'avoir la science infuse non plus.... Laughing ...et puis on est là pour apprendre ...non ! Wink


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MessageSujet: Re: cuisson, vapeur des billes   cuisson, vapeur des billes EmptyLun 6 Mai 2013 - 22:23

@Pêcheur67 a écrit:
Mais c'est ce que j'ai répondu Ringo...j'ai appris quelque chose ce soir...sorry si tu l'a mal pris...j'ai pas la prétention d'avoir la science infuse non plus.... Laughing ...et puis on est là pour apprendre ...non ! Wink
Alain, tu es tout excusé mais j'ai écrit mon message pendant que tu écrivais le tien donc je ne pouvais pas savoir ce que tu avais dit auparavant.
C'est la chaleur qui fait monter la pression comme sur les locomotives à vapeur et pas la soupape, j'espère que tu as tout compris à présent et je suis content que tu aies appris quelque chose, c'est comme ça qu'on reste jeune. Wink
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MessageSujet: Re: cuisson, vapeur des billes   cuisson, vapeur des billes EmptyLun 6 Mai 2013 - 22:24

@Pêcheur67 a écrit:
oup'sss là je dit plus rien !!! Embarassed ....merci Julien Wink

C'est rien Alain dans mon boulot: l'industrie pharmaceutique je me sers souvent d'autoclaves pour stériliser/décontaminer le matériel et certains produits finis. Lors des formations pour utiliser ce matériel on te dit que ce sont un peu de grosses cocottes minutes (avec des phases de vide en plus) Wink
Pour revenir au sujet:
Pour cuire les bouilles ça va pour de petites quantités sinon trop long (monter en température/pression, ébullition, temps de cuissons , décompression , ouverture de la cocotte et rebelote tous les 500g max de bouilles ) vaut mieux investir dans le couscoussier et encore...
Pêcheur67

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MessageSujet: Re: cuisson, vapeur des billes   cuisson, vapeur des billes EmptyLun 6 Mai 2013 - 22:27

ça me va bien mon ami ....moi je pensais que c'était plutôt la pression...mais j'étais persuadé que l'eau ne pouvait pas monter a plus de 100 degrés, mais avec ton explication en fin de compte, c'est logique...pourquoi je n'y ai pas pensé ???? Embarassed


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