Clem a écrit:Oui donc c'est assez mitigé.
C'est vrai que pour des gros rouleur la vapeur c'est chaud ... mais si vous rouliez moins est ce que vous vous lanceriez dans de la cuisson vapeur ?

Pour revenir sur ce que dit tomy du 68, beaucoup de monde le dit aussi :

Vapeur c'est mieux la bille perd beaucoup moins de son aromes etc

Des chimistes parmi nous pour prouvez tout ça ? Plus d’arômes conservés , moins de perte des AA ...

D'un manière général quand tu cuis à plus de 70 degré tu modifies plein de chose, c'est la que la vie s'arrête, que du modifie les molécules, rend digeste des aliments, que les albumines figent etc.


Pour faire simple la diffusion ( à la cuisson ou en pêche ) c'est un principe d'osmose. L'eau rentre, se charge en truc soluble et ressort. Si le milieu est riches en minéraux la diffusion est plus " lente ", donc si tu rajoute du sel tu réduit l'osmose ( = équilibre de densité ), et augmente la température d'ébullition. Et d'ailleur plus t'avance dans les cuissons sans changer l'eau plus ton eau est dense, moins y'a de perte. Et plus elles mettent de temps à cuire ( gros diamètre surtout ) car l'eau rentre moins. Sa revient presque à de la cuisson vapeur, ça chauffe sans lessiver ( quand l'eau est vraiment trouble au bout de quelques cuisson ).

Bref je cuisait à l'eau, changeait l'eau régulièrement ( toujours de la flotte qui chauffait à coté ), pour qu'il y ait toujours une fournée qui cuit pendant que je fait autre chose.

Autant prendre la cuve boilie design à ce prix là Snyke.
Est ce que si on cuit à l'eau à une température de 70°C, on réduit les pertes d'AA, etc ?